古志成醫生執業資料

翻叮蔬菜
早前報章提到一些食物不宜用微波爐翻熱，包括我們日常吃到的雞肉、白飯、薯仔、菇菌類和菠菜等。前四類食物都是因它們容易滋生細菌或細菌胞子，提醒市民在保存和加熱時要留意，而不是「一定不可以用微波爐翻叮」。

至於最受市民關注的，是應否把蔬菜「翻叮」，因文章提到翻熱蔬菜，尤其是菠菜會致癌。原理是蔬菜天然含膳食硝酸鹽（Dietary Nitrate），有指如把含高硝酸鹽的蔬菜高溫加熱，會將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽（Nitrite）和致癌物亞硝胺（Nitrosamines），增加患癌率，但有關科學研究仍具爭議。相反，近年有研究顯示，攝取足夠膳食硝酸鹽或亞硝酸鹽，可減少高血壓風險和提升運動表現。

筆者審查了本地蔬菜含膳食硝酸鹽的數據，食物安全中心一○年測試指，本地蔬菜中，只有莧菜、上海白菜和白菜仔含高膳食硝酸鹽，而較低含量的有西蘭花、椰菜花和節瓜等。因此食安中心指，本地蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，不會對公眾健康構成即時風險，而透過清洗、削皮和用水焯，也能減少蔬菜中存在的硝酸鹽，因此市民毋須過度擔心。

多吃蔬菜早被證實有助減低心臟疾病、糖尿病、高血壓和癌症風險，剛煮熟的蔬菜無疑含較多營養，若因害怕「翻叮」而減少午餐吃蔬菜的份量是不必要的，大可選擇含較低硝酸鹽瓜類（節瓜、絲瓜、南瓜）、西蘭花、椰菜等作飯盒蔬菜。也可製作新鮮蔬菜沙律作午餐或配菜，出外進食時可多叫份灼菜或少油炒菜。

想降低患癌風險，我們應少吃醃製和煙燻食物，如午餐肉、香腸等，適量吃紅肉，不要過量喝酒，多吃各種水果、蔬菜和全穀類食物，同時也要保持健康體重和恒常運動，才是防癌關鍵。

資料來源: 頭條日報 22-03-2016